냉동고기를 생고기처럼 부드럽게 해동하는 방법 알려 드려요.

 가정에서 많은 양의 고기를 구매했을 때 냉동이나 해동, 가정에서 품질을 최대한 유지하면서 맛있게 먹을 수 있는 몇 가지 방식을 알려드릴 거고요. 
돼지고기와 잘 어울리는 최고의 궁합 중에
장아찌를 빼놓을 수가 없죠. 영상 중간에 짧게나마 정말 가치 있는 음식을 만드는 작은 업체 한 곳을 소개해 드리려고 합니다. 

업체에서 정류관 구독자분들에게만 특별 혜택 드린다고 하니, 영상 시청하시고 많은 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 
먼저 구매한 목살 원육 두 덩어리를 보겠습니다. 

초창기 구독자 분들은 이미 알고 계시는 분들도 많으시겠지만, 목살 잘 고르는 방법에 대해서 다시 한 번 설명드리겠습니다.
무엇보다 좋은 고기를 고를 때 가장 기초가 되는 것이 진공 포장 상태와 포장지 속 육즙의 방출이 얼마나 많은지 그리고 마지막으로 족보라빛 가까운, 평균적으로 조금 더 어두운 육색을 꼭 확인하시길 바랍니다. 

그다음 봐야 할 중요 포인트는 평균적으로 대중들이 목살을 퍽퍽하게 느끼는 부분인 등심 쪽에 가까운 살코기 부분에 근내 지방 유무인데요. 
목살에서도 등심 쪽에 가까운 살코기 위주의 근육들은 근내 지방 침착이 잘 되지 않습니다.

그만큼 좋은 원육일수록 잡마블링이 촘촘하게 박혀 있기 때문에 원육 자체도 냉장 상태에서 후물텅거리지 않을 확률이 높습니다. 
제가 위의 사항을 고려해서 목살 두덩이를 고른 거고요. 

포장을 개봉했을 때도 예상대로 포장지 속에 육즙의 방출량이 많지 않은 걸 확인할 수 있고, 간단하게 키친타월로 겉면에 수분기만 제거해 줬습니다.
다음 손질 부분입니다. 대부분 목살의 가장 앞 부분과 뒷부분은 단면이 평평하지 않기도 하고, 앞부분은 외부에 노출되어 있어 부패가 조금 더 빠르게 진행될 수 있기 때문에, 웬만하면 미리 제거해서 찌개용 자투리 고기로 분리하는 게 좋습니다. 

이 외 살코기 부분이 너무 많으면 대가구로 일부 제거해서 마찬가지로 찌개용으로 빼주시고요 꽃목살 부분에 지방 속에 제거되지 않은 핏줄이 일부 남아 있어서
미리 제거해 주시면 장기 보관에 더 좋습니다. 

목살은 가정에서도 2.5cm 정도로 커팅했을 때가 가장 수분감이 있는 상태로, 촉촉하고 부드럽게 드실 수 있기 때문에, 일률적으로 두툼하게 커팅해 줬습니다. 
커팅한 고기들은 장기 보관할 수 있도록 냉동을 진행할 건데요 가정에서는 진공 포장기가 있는 분들도 계시고, 없는 분들도 계시기 때문에, 두 가지 방법을 보여드리겠습니다. 

집에 가정용 진공 포장기가 있다면, 냉동을 하더라도 꼭 진공 포장을 해주는 게 좋습니다.
진공 포장기가 없다면, 최대한 공기 접촉이 되지 않도록 밀봉을 해주는 게 좋은데요. 

먼저 고기끼리 달라붙지 않게 크림팩에 간격을 두고 넣어서 고기를 잘 감싸주고요 다시 한 번 크림팩 위에 래핑을 여러 번 반복해서 최대한 공기가 통하지 않게 해줍니다. 

이렇게 보관하면 냉동실의 냄새가 고기에 베이지 않고, 고기가 마르거나 냉동화상을 입는 것을 최대한 방지시킬 수 있습니다. 
이제 제가 몇 가지 해동 실험을 진행하면서, 구독자분들이 가정에서 냉동한 고기도 맛있게 드실 수 있도록 가장 좋은 해동 방법을 알려드리도록 하겠습니다.

그 전에 잠깐 고기와의 궁합에서 빠질 수 없는 음식 중 절임류를 빼놓을 수 없는데요 정말 맛있고 건강하게 만드는 업체가 있어서, 수개월간의 검증 끝에 한 곳을 추천해 드리려고 합니다. 

바로 장꼬마마라는 식품 업체입니다. 장꼬마마는 2012년 영남 식품을 시작으로 이름만 들어도 다 알 만한 유명한 고 들에 제가 오늘 추천해 드리려고 하는 장아찌들을 납품해 왔는데요. 
최근에는 일반 소비자분들께도 품질 좋은 제품들을 선보이기 위해서 소비자를 위한 소포장 제품들도
출시하였습니다. 제가 장꼬마마에서 만드는 제품들과 이 업체가 진정으로 있다고 느꼈던 이유는 소비자를 생각하는 마음이 보였던 제품 성분에 대한 고집이었습니다. 

장꼬마마에서 담는 모든 제품은 식품의 유통기한을 늘리는 방부제 같은 보존료가 없습니다. 
또한 100%로 양조 간장의 발효 식초를 사용하고 있고요. 
원가 절감을 위해서 단맛을 인위적으로 내는 화학 감미료를 일체 넣지 않았습니다.

장꼬마마에서 만드는 절임류 중 제가 추천드리는 베스트 세 가지가 있는데요. 
첫 번째, 고추체장아찌. 선별장에서 특등급을 받은 국내산 청양고추만을 사용해서 텁텁하지 않은 청양고추만의 깔끔한 매운맛과 달콤한 간장 맛이 기름진 고기의 느끼함을 잡아주는 데 최고의 아이템입니다. 

두 번째 마늘 종치의 장아찌. 고기와 마늘은 환상의 궁합이죠 마늘종을 가늘게 채썰어 놔서 기존의 마늘 종보다 덜 부담스럽고,
마늘 양이 훨씬 줄어들어서 고기 본연의 맛을 살리면서도 식감과 향을 전부 잡았습니다. 
평소 상상하던 마늘종과 전혀 다른 그 이상의 수준급 맛을 가지고 있습니다. 

세 번째, 줄기상추 장아찌 다른 말로 궁채라고도 불리죠. 
식감 깡패라는 별명이 괜히 붙은 게 아닐 정도로 줄기상추에서만 느낄 수 있는 아삭한 식감은 정말 매력적입니다. 
이 독보적인 식감의 매력 때문에 책은 고깃집들에서도 밑반찬으로 많이 사용하고 있습니다. 

현재 네이버 스마트 스토어에서 제품들을 만나보실 수 있고요. 
단품으로도 구매 가능하고,
300g 소포장부터 500g 1kg까지 기호에 맞게 선택이 가능합니다. 

개인적으로 제가 직접 여러 번 먹어본 경험상 세 가지 장아찌가 섞여 있는 뭉치면 맛있다 모둠 장아찌를 추천드립니다. 
마지막으로 장꼬마마와 정류강이 의논하여 구독자분들께만 드리는 감사 이벤트 혜택이 있습니다. 
뭉치면 세트 구매 시 구매 용량에 따라 특별한 사은품을 준비했는데요. 

강원도 줄기 명이, 나물 또는 값비싼 울릉도 자연산 명의를
총 선착순 900분께 드리려고 합니다. 
자세한 내용은 고정 댓글 또는 더보기 란에 기재해 놓겠습니다. 

첫 번째 해동 방식으로 고기 한 덩이는 실론의 해동을 진행하였고, 또 다른 한 덩이는 찬물에 담가서 마찬가지로 실론의 해동을 진행했습니다. 
실온에 있던 고기는 해동되는 데까지 약 3, 4 시간 정도가 소요되었고, 찬물에 담가둔 고기는 한 시간 만에 완벽하게 해동이 되었습니다.

포장지 안쪽에는 두 가지 고기 모두 해동 과정에서 발생하는 육즙이 방출되고 있었고요. 
실온에서 해동을 진행했기 때문에 고기 온도가 실온에 맞춰져 상승하면서 흐물텅거리는 모습이었습니다. 
키친 타월로 고기 겉면에 수분기만 제거하고 바로 무쇠 팬에 구워봤는데요. 

냉동육에서 발생하는 하얀 물은 보이지 않았고, 온도가 이미 상승해 있어서 고기가 훨씬 빨리 구워졌습니다. 
과연 냉동육에서 나오는 식감이 있을지 그게 참
냉동이 되면서 살짝 거친 느낌은 있는데, 이걸 모르고 먹으면 냉동요인지 잘 모를 것 같아요. 

아무래도 냉동육이기 때문에 살코기가 많은 쪽에서 수분의 손실이 좀 많았을 거란
그쪽 부분에서는 한 식감이 조금 있습니다. 
정리하자면 실온에서 빠르게 이동하는 방식은 해동 즉시 고기를 바로 먹는 경우에는 해동육의 단점을 크게 느낄 수 없어 오히려 장점이 많았다고. 

단, 해동 과정에서 고기가 높은 온도로 상승했기 때문에 해동된 고기를 다시 냉장고에 넣고 보관하는 경우 미생물의 번식이 빨라 부패도 가속화될 것으로 예상되었습니다. 
다음은 구독자분들도 궁금해하실 것 같아서 이번에는 냉동 상태 그대로 목살을 구워봤는데요. 

결론부터 말씀드리자면 아무리 고기가 빨리 먹고 싶어도 이 방식은 정말 비추천드립니다.
고기 굽는 데만 평소보다 두세 배는 더 걸렸고, 단백질이 변성되면서 나오는 하얀 물도 보였고요. 
표정에서 보시면 아시겠지만 가장 중요한 고기의 식감이 살짝 덜 익혔는데도 불구하고 푸석한 느낌이 많이 들었습니다. 

따라 하지 마세요. 마지막 해동 방식은 제가 현업에 있을 때도 자주 사용하던 두 가지 방식입니다. 
먼저 해동하려는 고기가 충분히 잠길 수 있는 냄비를 준비해서 그 안에 찬물을 담고 충분히 짠맛이 생길 정도로 소금을 넣어줍니다. 
다음 냄비를 냉장고에 넣고
물의 온도가 최대한 영도에 가까운 얼음물이 됐다면 그때 냉동된 고기를 넣어줍니다. 
그리고 고기가 담긴 냄비를 그대로 냉장고에 넣으면 정말 천천히 해동이 되는데요. 

해동이 될 때 이런 식으로 얼음 결정이 보호막을 감싸고 있는 것처럼 정말 천천히 해 다. 
제가 반으로 커팅된 목살 덩어리 고기를 넣었을 때 대략 48시간 이상이 걸렸고,
속 안에 드립이 거의 없어요.

커팅된 고기는 대략 24시간 만에 해동이 완료되었습니다. 
이게
안에 핏물이 거의 없어 거의 육즙의 방출은 거의 없다고 보시면 돼요.
다음 방식은 다른 콘텐츠에서도 몇 번 언급한 적이 있는데요 포장되어 있는 고기를 냉장고에 넣고 영도 시에 가까운 온도에서 천천히 해동을 진행한 뒤 포장을 개봉해서 하루 정도 약식 건조로 안정화 단계를 거쳐주면 고기가 원래부터 냉장 유기였던 것처럼 찰지고 꾸덕한 상태를 유지해 줍니다. 

이 방식 그대로 목살도 냉장 해동과 건조를 진행해 주었습니다.
이거 진짜 이 결 한번 보세요. 냉동력이라 안 믿기지 결 보여 이런 거
철기는 가장 좋죠 어떻게 보면
위 두 가지 방식의 최대 단점이라면 해동이 되는 데까지 소요되는 시간이라고 생각 장점이라면 냉장 상태에서 해동을 진행하기 때문에 해동 이후에도 관리만 잘해준다면 미생물의 번식 속도를 늦춰서 부패가 빠르게 진행되는 것을 방지할 수 있습니다. 

두 가지 고기 모두 무쇠그릴팬에 구워봤는데요. 
영상으로도 느껴지시겠지만 모르고 보면 원래부터 센 고기였다고 느껴질 정도로 구워지는 과정에서도 냉동육의 특성을 전혀 느낄 수 없었습니다.

절임류들하고 같이 한번 먹어볼게요.
제가 이전서부터 테스팅을 해봤는데 장고 엄마 저인 이유가 진짜 맛있어요. 
청양고추가 엄청 맵지도 않습니다. 갈치 속젓을 위에다가 살짝 올려주고요. 
마늘 종채 이거 마늘 종채도 정말 맛있습니다.

살짝 새콤하면서도 달달한 맛이 같이 올라와주니까 막 침이 줄줄 나오게끔 자극을 해줘요. 
해동 잘해서 거의 생고기라고 봐도 돼요. 
이건 생고기야 이번에는 상추 줄기 궁치라고 하죠

이 식감 목살에서 육즙이 나오니까 육즙도 잡고 식감도 작고 정말 좋네요. 
장꼬마마에서 또 추천을 해주는 게 이 세 가지를 같이 섞어 먹으면 정말 맛있다고 합니다.
제가 이 식당 다닐 때도 항상 강조하는 게 고기를 먹더라도 느끼하지 않게 해줄 수 있는 구성들을 굉장히 중요시하는데 그중에서도 특히 절임류들 많이 강조하거든요. 

딱 어떤 느낌이냐면은 그 동네에서 정말 장사 잘 되는 식당들이 있죠 한 이십 년 이상 된 식당 그런 식당에서 손수 만든 식재료에서 나오는 그런 맛입니다.